„A tojás a legtökéletesebb dolog az univerzumban!”
T. W. Higginson, unitárius lelkész (1823-1911)
A tojás szerkezete
A tojás egy megnagyobbodott petesejt. Héjhártyáját szorosan ráillő, aránylag sima, kemény, kupola szerkezete és meszes kristályai révén nagyon teherbíró héj borítja, amely védi a környezet hatásaitól.
A frissen letojt tyúktojás héja még opálos, száradás után válik fehér vagy barna színűvé. A fehérjében található két rugalmas rostokból álló köteg, a jégzsinór tartja a sárgáját a tojás közepén.
A tojás héja száradást követően
A tojás mint tápanyag
A tojás az egyik legértékesebb alapanyag a táplálkozásban. Elsőrendű, teljes értékű fehérje- és tökéletes zsírösszetétele mellett bőséges forrása a vitaminoknak és fontos ásványi anyagoknak. Sajnos a káros, betegségeket okozó mikroorganizmusok számára is értékes tápanyag, amelyek például a megrepedt héjon keresztül juthatnak be a tojás belsejébe. A tojás héja nem steril, hiszen a tyúk kloákáján jut ki az állatból, ami egyben a végbélnyílása is. A tojást ezért a feldolgozás előtt mindig fertőtleníteni kell.
A tojás mérete, jelölése
A tojásokat méretük és tömegük alapján betűkkel jelölik, míg a tojás eredetének pontos, egyértelmű beazonosíthatóságára egységes jelölési rendszert használnak.
A tojássárgájában 30-34% zsírnemű anyag van, amelynek körülbelül 2/3 része triglicerid és 1/3 része foszfortartalmú zsírszerű anyag, főleg lecitin és koleszterin. A 14-17%-os fehérjetartalmát foszfortartalmú összetett fehérjék, úgynevezett foszforproteidek adják. A sárgájának az 1-2%-nyi ásványianyag-tartalmán belül jelentős a foszfor, a kén, a kalcium, a kálium és a nátrium mennyisége. A vitaminok közül ki kell emelnünk az A-, a B2-, a D- és az E-vitamin, valamint a karotin mennyiségi jelenlétét. A tojássárgája ezeken kívül kevés szénhidrátot és körülbelül 45-49% vizet tartalmaz.
Miből áll a fehérje?
A 86-91% víztartalmú tojásfehérje különböző sűrűségű rétegekből áll. Összes szárazanyag-tartalmának jelentős része, 8-12%-a fehérje, főleg albuminok, globulinok és mucin. Ezen kívül csekély mennyiségű zsírt, szénhidrátot, ásványi anyagokat és vitamint is tartalmaz.
