Bevezetés

A mezőgazdaság kiemelkedő jelentőségű terménye, a búza, a világ gabonatermelésének mintegy egyharmadát teszi ki. Magyarország legfontosabb kenyérgabonáját a különféle élelmiszeripari feldolgozáson kívül értékes abraktakarmányként, alomanyagként és ipari alapanyagként is használják.

Az aratás

A hazánkban termesztett búzafajták aratása június-július hónapokra tehető. Annak érdekében, hogy a búzát a lehető legjobb minőségben és a legkevesebb szemveszteséggel lehessen betakarítani, napjainkban kombájnos aratást alkalmazunk.

Mi történik a learatott búzával?

Az aratást követően a gabonát felhasználási helyére vagy szakszerű kezelést követően tárolókba szállítják. Malmi feldolgozás szempontjából lényeges a termény megfelelő tisztítása és szárítása, tárolása. Az őrlés során csak a jó minőségű gabonaszemekből nyerhető emberi fogyasztásra alkalmas késztermék. Ezek szemcseméretüktől függően a dara, a derce vagy a liszt.

Lisztek tulajdonságai

A liszteket szemcseméret szerint sima vagy fogós lisztnek nevezzük. A liszt tartós élelmiszer, de még a jó minőségű száraz liszt is megromolhat nem megfelelő tárolás esetén, mivel felveszi környezete nedvességtartalmát, szagát, ami elősegíti a romlását. Elszaporodhatnak benne a mikroorganizmusok, megdohosodhat, megavasodhat, megpenészedhet.

Hogyan lesz a lisztből tészta?

A liszt alkotóinak sajátossága, hogy vízzel érintkezve megduzzadnak. A búzalisztekből leggyakrabban dagasztással készült tészták rugalmasak, jól nyújthatóak a bennük kialakuló sikérváznak köszönhetően. A kenyerekre jellemző kovászos technológia részeként, a tésztakészítést megelőzően lisztből, vízből, és (olykor) élesztőből kovász készül, amelyben a meghatározott ideig tartó érlelés során elszaporodnak az élesztőgombák és a savtermelő baktériumok. Az élesztőgombák által termelt szén-dioxid-gáztól lazul fel a tészta, a savtaremelő baktériumok pedig a kenyér kellemesen savanykás ízéért felelnek. A kovásszal készült tésztából érést követően adott tömegű, a kenyerekre jellemző vekni vagy cipó alakot formáznak.