Bevezetés

A magyarok világviszonylatban nagyon kevés marhahúst fogyasztanak. A jó minőségű marhahús drága, elkészítéséhez pedig kellő rutin szükséges. Magyarországon kiváló minőségű húsmarhákat állítunk elő, melynek döntő többségét külföldre szállítjuk, ezzel is növelve a hazai agrárgazdaság exportbevételét, öregbítve a magyar mezőgazdaság jó hírnevét.

Mit nevezünk húsnak, vöröshúsnak?

Anatómiai szempontból a hús az izomszövet, a kötőszövettel, erekkel és idegekkel együtt. Higiéniai szempontból a háziasított patás állatok, a baromfifélék, a nyúlfélék és a vadak élelmezési célra alkalmas részei, beleértve a vért is. A húsok közül a marhahús például úgynevezett vöröshús, amelynek a mioglobin nevű izomfesték adja jellegzetes színét. Tömör szerkezetű, rugalmas tapintású, közepes víztartalmú húsféle. Íze karakteres, illata kellemes. Márványozott mintázata a faggyú eloszlását mutatja az izomrostok között. Minőségét alapvetően befolyásolja az állat fajtája.

Húshasznú szarvasmarhafajták

Hasznosítás alapján tejhasznú, húshasznú és kettős hasznosítású fajtákat különböztetünk meg. A húshasznú szarvasmarhafajták jól izmoltak és csak annyi tejet adnak, amennyi a borjú felneveléséhez szükséges. Testtömegük alapján kis- és nagytestűek lehetnek. A kistestűek jó reprodukciós tulajdonságokkal és borjúnevelő képességgel rendelkeznek. Ide tartozik a hazánkban is megtalálható hereford és angus. A nagytestű fajták jó része Franciaországból és Belgiumból származik, ilyen a világon legelterjedtebb charolais és a limousin. A fehér-kék belga valódi „Herkules”, ún. szuperizmolt fajta. Ez az „mh”-génnek köszönhető, ami a duplafarúság mellett genetikai porhanyósítást is eredményez a húsminőségben.

Egyem vagy ne (v)egyem?

A marhahús kiváló, magas biológiai értékű fehérjeforrás. A húsok közül a legmagasabb vastartalommal bír, emellett jó B-vitamin- (B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂), foszfor-, cink-, réz-, mangán-, szelén- és omega-3 zsírsavforrás. Ugyanakkor a zsírosabb részeknek magas a telített zsírsavtartalma. Megfelelő konyhatechnikai eljárással elkészítve és hozzáillő körettel (friss zöldsaláta, párolt zöldség) tálalva mindenképp javasolt a fogyasztása.

Mit sütsz, kis szűcs?

A marhahús elkészítéséhez kellő szakértelem és gyakorlat szükséges. Az étel jellegének megfelelő húsrész minőségét a fajta mellett az ivar, a kor, a tartásmód, a takarmányozás, a vágás körülményei, valamint a hús konyhatechnológiai előkészítése, érlelése, pácolása is befolyásolja.